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名.店.新.菜.单-食在有趣!台北T+T春季新菜开卖 - 产业特刊 - 工商时报

发布时间:2022-03-17 10:23
〈T+T〉主厨Johnny蔡元善(右)为增加厨艺团队实力,延揽香港米其林餐厅〈Ecriture〉副主厨古俊基加入团队。图/姚舜 套餐主菜之后会跟淀粉类食物,春季出的是〈樱花虾.干贝.琅峤米〉。图/姚舜 灵感来自〈蚵仔面线〉的〈生蚝.蒜泥.面线〉,是〈T+T〉创业的“镇店名菜”,所以每季都会留在菜单上。图/姚舜 〈鲍鱼.人参.土鸡〉是在日式蒸蛋中加了鸡肝、鲍鱼和鸿禧菇,品尝时将置顶的人参糖片敲碎拌入一起享用。图/姚舜 〈牛舌.巧克力.水煎包〉上桌后会现刨融入了马告与花椒风味的白巧克力丝,借此取代椰丝。图/姚舜

以南洋味“仁当牛舌”为馅作“迷你水煎包”、将“菠萝苦瓜”的味道“置入”在布拉达乾酪中作成沙拉,以及在“炸芋丸”中灌入咸蛋黄浆,一口咬下除了会爆浆外,外层还点缀了咸鲜的鱼子酱增益风味。这些是台北〈T+T〉时尚餐酒馆春季菜单上的新菜。这些新菜,除了唤起许多人“记忆中的味道”,且与“如果下架肯定会被骂”的〈生蚝.蒜泥、面线〉和〈松露.鸭肝.车轮饼〉一样,都很Cute、很Fun、很Playful。 在竞争激烈的餐饮市场中,〈T+T〉逐渐跻身“不易订位餐厅”之林是个事实,而这个餐厅从初始没没无闻到被注意、被认同、被讨论、被喜欢,有三个关键原因:1、套餐价位在同级餐厅创建高CP值形象。2、用餐消费体验很轻松、自在、无压力且愉悦。3.菜色“有趣”,且不必大费口舌说明解释,很容易就被理解或让人会心、莞尔。

餐饮市场中,各国名厨都在以行动重新定义“Fine Dining”,其中最重要且明显的改变是,过去的Fine Dining传递的用餐体验给了人们一种“跻身上流”的想像,如今则大家都在致力传递更轻松、自在、愉悦的体验,菜色食物依旧精致、讲究,但却增加了更多Fun的元素,成了Fun Dining。

传递Fun Dining体验的厨师会透过自己演绎的食物、菜肴,让客人惊喜、惊奇、惊艳,或感觉有趣、好玩、充满创意、甚至“叫绝”。有心的大厨更会透过食物和菜肴“与客人对话”,让菜肴与客人的“某种情感与记忆”或“厨师个人特殊情怀”链接、进而让客人产生共鸣、被讨论、被记住。

在网络数码时代,愈来愈多消费者期待自己和有趣的餐厅与天才大厨“一起被看见”、“被按赞”,所以Fun Dining很重要的另一元素是菜肴“高颜值”,透过食材搭配组合与艺术呈盘,使之抢眼吸睛,迎合“相机食先”的食代趋势。〈T+T〉套餐中不少菜肴都具备了前述的特质。

为了要有能见度、知名度,国内许多新生代厨师总想方设法编织出一套“论述”,透过菜肴让人看见自己的料理哲思与逻辑套路。这些论述或展现自我、或志在引领食潮,更有甚者,则怀抱“经世济民”之志,冠冕堂皇、改变世界。而〈T+T〉主厨Johnny蔡元善却“相对安静”,没鼓起如簧之舌狂言尔志,他就是努力做、认真做,用所学的精致法菜厨艺技法,做出具有南洋或台湾风味元素的菜肴,且以创作巧思让客人在品尝美味同时能“感受愉悦”、会心芫尔。

〈生蚝.蒜泥、面线〉与〈松露.鸭肝.车轮饼〉,以让人激赏的形色味让食客惊艳,并发现“原来台湾庶民小吃〈蚵仔煎〉与〈车轮饼〉可以这样做”,成了〈T+T〉套餐中“如果下架会被抱怨”的招牌菜品。2021年春季,更多有趣、让人会心且美味的菜肴,出现在〈T+T〉的套餐中。

〈牛舌.巧克力.水煎包〉用了迷你版台式水煎包,传递南洋名菜〈仁当牛肉〉的风味,但主厨用牛舌丁与牛舌肉丝取代了牛肉,并用了以马告和花椒提味的现刨白巧克力取代南洋的椰丝,味道迷人。〈鲍鱼.人参.土鸡〉用鸡肝、鲍鱼和鸿禧菇丰富了日式蒸蛋的风味与口感,吃食时将覆盖在透明碗上的人参糖片敲碎、拌入,创造“仪式感”的同时,也增加了香气与甜度。

近日,全台都在“疯菠萝”,〈T+T〉新菜〈菠萝.苦瓜.布拉塔〉为台湾传统美味〈菠萝苦瓜〉创造了新的“表情”。主厨将腌渍菠萝的黄豆粕拌入布拉塔乾酪中,再以细腻做工搭配新鲜菠萝跟腌渍过的白苦瓜做成〈乾酪菠萝苦瓜的沙拉〉,再以少许虾夷葱苗、繁星花、橄榄油鱼子酱与苋菜籽妆点呈盘,好吃兼好看。吃完沙拉,再附上用苦瓜及红羽土鸡胸骨炖煮〈菠萝的苦瓜鸡汤〉,一菜二吃,客人赚到。

芋头蒸熟后包入咸蛋黄、肉脯酥炸的〈炸芋丸〉,是知名的宁夏夜市美食,Johnny蔡元善以此为灵感,将之升级改版搭配沁凉椰浆雪粉与法国Oscietra鱼子酱作成甜品〈鱼子酱.芋头.椰奶〉,除美味再上层楼,也让街头小食变身时尚甜点。

不需要“仰之弥高的被膜拜”,〈T+T〉的春季新菜,一如过往,以有趣、好玩与美味“与客人对话”,轻松、愉悦,被讨论、被记住。

T+T

地址:台北市松山区敦化北路165巷11号

电话:02-2719-9191


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